莫有庚:揚州風味到莫廚

來源: 菜瓢谷 發布時間: 2016-11-08 19:08:40 瀏覽: 42999


    莫有庚是江蘇省江都市人,1921年7月21日出身于烹飪世家,14歲到青島中國銀行廚房隨父學廚,后又拜吳松三為師學藝。他分別于1938年、1940億到香港中國銀行、上海中國銀行事廚,7年后任主廚。

    1950年,莫有庚與其弟莫有財、莫有源合作創辦莫有財廚房(今揚州飯店)任經理并主理廚務。1970年后任副經理兼主要廚。退休后被聘為上海黃埔區第二飲食公司技術顧問。他曾參加編寫了《家常菜譜》、《家常素菜制作》、《家庭日用大全一烹飪篇》等書。1982年10月9日病逝于上海。

    莫有庚擅長烹制揚州風味菜肴,并博采上海、廣東、北京等地菜肴特點融會貫通。他烹制的“雞火干絲”“肴肉”“蟹粉獅子頭”“蜜汁火方”、“松仁魚米”、“三色魚絲”、“水晶蝦仁”等菜肴頗有風味特色,深受賓客的好評。他在擔任上海市飲食服務行業技術培訓工作中,培養了一批烹飪人才,如曾獲全國優秀廚師稱號的李耀云等,就是他培養出的弟子。

    松仁魚米是莫有庚和弟弟莫有財于20世紀70俥代創制的新名菜。20世紀60年代時,莫氏兄弟創制了“松子蝦仁”,受到顧客好評。在此基礎上,他們借鑒了四川名菜“小煎雞米”的制法,用鱖魚肉作魚米,東北產的松子作配料,以青紅辣椒配色,經油鍋滑炒制成了“松仁魚米”。“松仁魚米”色彩多樣,魚肉鮮嫩,極受中外顧客歡迎。

    1979年底,美國婦女代表團在該店品嘗了此菜后,特地在貴賓留言簿留言:“我們特別喜歡‘松子魚丁’一菜,除了在美國西部山區的科羅拉多州,我們從來沒有見過這種形狀美觀、滋味鮮美的菜。”

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